Качество мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты относятся к пищевым продуктам высокой пищевой и биологической ценности, обеспечивающим человека полноценными белками. Мясо является важным источником жира, минеральных веществ и некоторых витаминов.

Вместе с тем мясо и мясопродукты при их употреблении в пищу могут явиться причиной возникновения некоторых инфекционных заболеваний, общих для человека и животных, бактериальных пищевых отравлений и гельминтозов.

Для определения пищевой пригодности продуктов животного происхождения проводится ветеринарно-санитарная экспертиза, основное значение которой предупреждение инфекционных и инвазионных болезней , распространяющихся среди людей и животных, источником которых могут быть мясо и мясные продукты.

Мясо и мясные продукты могут обсеменяться различными микроорганизмами. Органы и ткани животного могут обсеменяться первично (прижизненно) в результате ослабления организма (голодание, травма), когда в результате нарушения барьерных функций кишечные микробы из него проникают в кровь. Микробы могут распространяться по организму также в результате заболевания животного ( например сальмонеллезами). Однако в большинстве случаев микроорганизмы попадают в мясо и мясные продукты вторично при забое животных, во время разделки туш, в процессе заготовки и хранения продукта. На свежезабитых тушах животных часто обнаруживают, стафилококки, энтерококки, протей, Clostridium perfringens , сальмонеллы, листерии. В охлажденном мясе могут присутствовать более 10 родов микроорганизмов. При низких плюсовых температурах преобладают микробы психрофилы (т.е. холодолюбивые). В замороженном мясе могут размножаться различные плесени. При повышенной температуре микроорганизмы начинают интенсивно размножаться, вызывая процессы гниение, кислого брожения.

Патогенные микробы могут прижизненно обсеменять ткани больного животного или вноситься во время убоя, обработки и хранения туш. Особенно опасно загрязнение патогенными микробами полуфабрикатов и готовых мясных блюд. При хранении их в неблагоприятных условиях, микробы могут размножаться, вызывая заболевания у людей.Котлеты и другие вторые горячие блюда из мяса могут быть причиной пищевых токсикоинфекций, обусловленных сальмонеллами, Clostridium perfringens, протеем. Студни, мясные салаты, изделия из мясного фарша могут явиться причиной заболеваний, вызванных сальмонеллами, шигеллами, патогенными эшерихиями, этерококками, протеем, энтеротоксигенными стафилококками.

Разработаны десятки ГОСТов, в которых изложены методы исследования мяса и мясных продуктов на патогенную, условно-патогенную и санитарно-показательную микрофлору. В соответствии с НД, мясная продукция не должна содержать в определенной массе патогенные и гнилостные микробы.

В продукции, прошедшей термическую обработку недопустимо присутствие бактерий группы кишечной палочки.

Каждый производитель должен понимать, что контроль качества и безопасность мяса и мясной продукции — это гарантия здоровья потребителей, это залог успеха на рынке сбыта. Поэтому важно регулярно этот контроль осуществлять.

Липецкая испытательная лаборатория ФГБУ «Тульская МВЛ» отдел микробиологических исследований оснащен современным оборудованием, питательными средами. Исследования проводят специалисты, имеющие большой опыт и навыки в работе. Отдел микробиологических исследований проводит весь необходимый спектр исследований по определению качества и безопасности мяса и мясной продукции по следующим показателям : КМАФАнМ, БГКП, стафилоккок, сульфитредуцирующие клостридии, дрожжи, плесени, сальмонеллы, листрии и других микроорганизмов. В отделе есть вся необходимая нормативная документация для проведения исследований по этим показателям.